Аллюлоза представляет собой природный сахар. Это моносахарид — или простейшая форма сахара. Аллюлоза имеет тот же химический состав, что и фруктоза, но усваивается организмом совсем по-другому. Аллюлоза относится к категории "редких сахаров". Например, аллюлоза содержится в патоке, кленовом сиропе, изюме и инжире. Редкие сахара имеют небольшие различия в химической структуре по сравнению с традиционным столовым сахаром.

Аллюлоза совершенно заменяет сахар при взбивании яичных белков. До появления аллюлозы взбить белки без обычного сахара было практически невозможно. Белки взбиваются до твердых пиков, имеют неотличимую от сахарной меренги консистенцию.

Также на аллюлозе отлично получается курд на желтках, мороженое на желтках, шифоновый бисквит.

Уникальное свойство этого подсластителя - карамелизация сахара в низкоуглеводных десертах, в т.ч. для карамели, ирисок, вареной сгущенки и т.п. Причем аллюлоза карамелизуется гораздо быстрее, чем сахар, поэтому требует корректировки температурного режима по сравнению с рецептами на обычном сахаре.

Еще одна особенность данного сахарозаменителя - высокая гигроскопичность. Изделия не подсыхают, не образуют корочку, что идеально для бисквитов, но не подходит для безе и макаронс.

Аллюлоза используется в качестве загустителя и стабилизирующего агента в хлебе (в т.ч. из ржаной муки), печенье, пирожных и мясных блюдах, она способствует усилению прочности геля, стабильности эмульсии, пенистости и стойкости к окислению пищевых продуктов, содержащих яичный белок, посредством модуляции реакций Майяра.

Изоляты соевого белка, гликированные Аллюлозой, значительно улучшают свои функциональные свойства, такие как растворимость, антиоксидантная и эмульгирующая активность.